lunes, 22 de marzo de 2010

Formulacion Arequipe

Formulación Arequipe:

10 bot leche
4gr Bicarbonato de sodio.
480cc de azúcar invertida.
1500gr de azúcar.

Proceso:
1.Higiene y desinfección
2.Recepción mp y filtrado de la leche.
3.valoracion de la leche (pruebas)
4.Formulación
5.calentar la leche
6.Calentamiento a 70°
7.adición de azúcar
8.Adición de bicarbonato
9.adicion de azúcar invertido
11.dejar concentrar hasta 72grados brix, apagar,seguir batiendo hasta enfriar a 60°.
12.Envasar
13.Inversión del envase
14.rotular,almacenar a temperatura ambiente, costear y comercializar.

FORMULACION KUMIS.

FORMULACION KUMIS:
10 bot leche
360cc de cultivo
20 cucharadas de azúcar.

Proceso:
1.Higiene y desinfección
2.Recepción mp y filtrado de la leche.
3.valoracion de la leche (pruebas)
4.Calentar la leche (pasteurizar)72 ° por 5 a 10 minutos. Cuando este a 50 ° subiendo, adición de azúcar. Bajarlo a 27° y cambiarlo al recipiente donde se va a dejar.
5.Seguir enfriando hasta 22°
6. inocular con cultivo(kumis comercial)
7.tapar frascos y dejar en un sitio oscuro hasta el dia siguiente.
8. refrigerar
9.batir, homogenizar, empacar, rotular, comercializar.
10.Conservar a 4°.

martes, 23 de febrero de 2010


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ordeño

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domingo, 7 de febrero de 2010

FORMULACION DEL YOGURT.

FORMULACION YOGURT:

10 bot de leche
400cc de cultivo.
700gr de azúcar.

Proceso:
1.Higiene y desinfección
2.Recepción mp y filtrado de la leche.
3.valoracion de la leche (pruebas)
4.Calentar la leche (pasteurizar)85 ° por 30 minutos. Cuando este a 50 ° subiendo, adición de azúcar. Bajarlo a 42° e inocular con el cultivo comercial .
5. pasarlo a los frascos(galon) previamente esterilizados.
6.llevar a una caja térmica con agua a 42° por 3 horas.
7.llevar a refigeracion hasta el otro dia.
8.quitar nata,homogenizar, batir, envasar, rotular y comercializar.
9.Conservar a 4°.

TECNICAS DE CONSERVACION DE LA LECHE

La conservación de la leche se puede hacer por:
- Por frio.
Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente después del ordeño. Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del estable o la granja. El problema consiste en mantenerla durante este periodo en condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.

Al salir de la ubre la leche encuentra una temperatura entre 35 – 37ºC, esta temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en condiciones optimas de higiene siempre contienen microorganismos que a esta temperatura se multiplican rápidamente y acidifican la leche.

Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias, estas hacen que la leche se vuelva acida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas, proteínas, enzimas y otros.

•Los métodos de conservación por frío son la refrigeración y la congelación.

La refrigeración es un método utilizado para frenar el desarrollo de las bacterias. El desarrollo de estas bacterias se ve frenado (pero no las elimina) cuando la leche baja su temperatura a 10ºC , y se detiene cuando llega a los 4ºC . Cuando se ordeña la leche sale aproximadamente a unos 30ºC , por lo que es muy importante que llegue a alcanzar la temperatura de 4ºC lo más rápidamente posible.

La conservación por frío sólo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas, o bien por un proceso de higienización (tras un tratamiento térmico) o porque sean recogidas en condiciones higiénicas. Jamás aumenta la calidad de la leche, no la mejora; sólo la conserva.

La leche cruda se puede mantener en refrigeración cuando esté extremadamente limpia al igual que los lugares donde se mantenga. Actualmente sólo se lleva a cabo en Suiza, donde del ordeño pasa directamente a 10ºC y, mediante camiones isotermos que la mantienen siempre a dicha temperatura, llega a la central lechera. Y una vez embotellada se mantiene ya a 2- 3ºC .

Estas leches se comercializarán a las 3 horas de haber sido ordeñadas.

Procesos de transformacion de la leche.

La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin peligro para l consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que aseguren una buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su consumo.
La leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra pasteurizada (uperizada)
-Pasterización: es un tratamiento térmico con temperaturas inferiores al punto de ebullición (90 – 100°c), dependiendo del nivel del mar en un tiempo corto para destruir los microorganismos patógenos y las enzimas causantes de reacciones indeseables y mantener la calidad nutricional del alimento.
En la leche pueden transmitirse enfermedades como el tifo, la tuberculosis, la brucelosis y la disentería que pueden ser trasmitidas al consumidor. Uno de los métodos para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades es la pasteurización. Existen tres tipos de pasteurización: Lenta rápida y alta.
Pasteurización lenta:
Se efectúan en tanques o marmitas de doble camisa a temperaturas de 60 a 65°c y se mantiene con una ligera agitación durante unos 30 minutos luego se enfría rápidamente hasta una temperatura de 4°c. con este método no se modifican considerablemente las propiedades nutricionales de la leche fresca ya que esa temperaturas mayores de 75° donde hay destrucción de vitaminas y proteínas por calor.
Pasteurización baja:
Se realiza en recipientes cerrados a una temperatura de 75°c por 20 segundos.
Pasteurización alta:
Se realiza en pasteurizados a una temperatura de 92°c por 3 segundos presentados cambios físico químicos en la leche con la desnaturalización del 20% de las proteínas y la pérdida del 13% de vitaminas A,, B, C, se utiliza en leches con elevado recuento bacteriano.
La pasteurización alta, a 85°c durante 10 - 12 segundos, se utiliza para leches realmente contaminada, nata o crema para l elaboración de mantequilla y a la leche destinada para fabricar yogurt y leche en polvo
Esterilización:
Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores de 100°c por un tiempo determinado. El objetivo de la esterilización es la eliminación de la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos, especialmente de las bacterias esporuladas, entre las que están las del genero clostridium que son resistentes al calor.
La leche se esteriliza en envases a 112°c por 20 – 25 minutos.
Con la esterilización la leche adquieres unas características diferentes a las de la leche pasteurizada ya que las altas temperaturas el largo tiempo alteran sus propiedades físico químicas y organolépticas, como la coloración café por caramelizacion de la lactosa, sabor a leche hervida y mas viscosa.
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EL ORDEÑO

Es la extracción de la leche contenida en la ubre de la vaca; durante esta operación no debe haber ninguna duda sobre la salud del animal y su fin ha de ser la máxima cantidad de leche de excelente calidad. Hay dos sistemas de ordeño: el manual y el mecánico.
Cualquiera de los dos métodos utilizados debe cumplir con los siguientes requisitos:
- Debe ser rápido para aprovechar al máximo la oxitocina producida, ya que su tiempo de acción es muy corto ( 5 – minutos)
- Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeño, por esta razón es importante sacar totalmente la leche para evitar la mastitis que se produce cuando el ordeño es incompleto.
- Debe ser indoloro, para que la vaca no retenga la leche.
Con cualquiera de los dos sistemas de ordeño, manual o mecánico, se deben tomar precauciones relacionadas con:
- El ordeñador, el animal y el material de recolección de la leche.

• EL ORDEÑADOR:
- Debe gozar de buena salud para evitar la propagación de enfermedades contagiosas.
- Lavarse muy bien las manos antes del ordeño.
-Desinfectarse las manos después del ordeño de cada animal.
-Un uniforme, (overol, gorro, peto) perfectamente limpio.

• AL ANIMAL SE LE DEBE:
- Limpiar los flancos, piernas y vientre.
-Lavar la ubre y desinfectar los pezones.
-Sujetarle la cola.

• EL MATERIAL DE RECOLECCION O RECEPCION DE LA LECHE:
Todos los recipientes en los que se recoge la leche, tanto manual como mecánicamente, deben estar perfectamente limpios y desinfectados.
vaca

sábado, 6 de febrero de 2010

blog procesaditos http://www.procesaditos.blogspot.com

blog procesaditos

Reacciones fìsicoquímicas de la leche.

PH:
La leche tiene un pH de 6.6 que pueden variar entre 6.4 y 6.7 valores de pH menores indican la acción de las bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa. Valores del pH más altos que los normales son índice de leches anormales, posiblemente proveniente de vacas con mastitis.
Para la medición de pH se utiliza el potenciómetro y es una medida más precisa que la acidez titulable ya que mide la concentración de hidrogeniones de la leche.


ACIDEZ TITULABLE:
La Acidez titulable expresa la cantidad de álcali que es necesario agregar a la leche para cambiar su pH de 6.6 a 8.4 en el cual el color de la fenolftaleína. Esta acidez en la leche fresca está dada por:
Caseína 0.05 – 0.08%
citratos 0.01 – 0.01%
C O2 0.01 -0.02%
albuminas 0.01 – 0.01%
fosfatos 0.06 – 0.12%
Total 0.12 – 0.22%
Esta acidez natural no se debe a la presencia de caído láctico, a diferencia de la acidez desarrollada.


DENSIDAD:
La gravedad especifica o densidad de la leche varía entre 1.28 y 1.031 gr/cc a 15ºc, es consecuencia del promedio ponderado da la gravedad específica de cada uno de sus componentes:
Agua 1.000gr/cc
grasa 0.930
lactosa 1.666
proteínas 1.346
minerales 5.500
La leche descremada tiene una densidad de 1.034 gr/cc
la densidad de la leche se utiliza para la detección de aguado, pero tiene la desventaja de depender mucho de la grasa que es un componente con elevada variación natural.


PUNTO DE CONGELACION:
La depresión del punto de congelación del agua es 1.86ºC/mol. El punto de congelación de la leche es extraordinariamente constante, ya que la sangre y la leche se encuentran en equilibrio osmótico en los alveolos. Dicho equilibrio es mantenido fundamentalmente por la lactosa y sales minerales que son las sustancias que afectaran el punto de congelación ya que están en solución verdadera.
El punto de congelación de la leche es de – 0.53 a – 0.55ºC. un aumento en el punto de congelación, es directamente relacionado con el agregado de agua, lo que no da lugar a duda ya que no depende de la grasa ni de la proteína que son los componentes de mayor variación.

Propiedades Quimicas de la Leche

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[35]

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Propiedades Fisicas de la Leche

la leche es un liqudo opaco 2 veces mas opaco que el agua, de sabor ligeramente azucaradao y de olor poco acentuado.
la caractetisticas mas imprtantes de la lehe son: olor, color, secrecion, viscocidad y acidez.
sabor:
la leche fresca normal tenes un sabor ligermante dulce por su alto contendio de lactosa, la lehe absorve facilmente los sabores procedentes de los alimentos del medio ambiente y de los utensilios donde se encuentren. algunos sabores desagrables son producidos por la leche como sabor a rancio (por la oxidacion de la grasa); otros sabores el sabor a carton, a metal, a papel, cebo y los reduciods por los microorganismos de la leche.

olor:
la leche recien ordeñada tiene un ligero olor al medio donde es obtenida pero posteriormente desaparece. el olor de la leche comercial es dificil de percibir.

color:
la leche esun liquido blanquesino , amarillento y opaco. este color varia segun el proceso que haya sido soemtida como la pasteurización a temperaturas altas que intensifica su blancura y opacidad; la esterilizacion la cambia a color claro y el descremado a deja de color blanco azulado.

viscosidad:
aumenta con la disminucon de la temperatura, el contenido graso, la homogenizacion, la fermentacion, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de enfriamiento.
la viscosidad da en la crema una sensacion de alt contenido de grasa, esto esmuy impirtante en su cmercializacion, ya que a mayor viscosidad parecera mas rca en grasa.

acidez:
es una de las caracteristicas que mas se tiene en cuenta en el momento de la recepcion de la leche para la elaboracion de productos lacteos.
en algunas planta se realiza la prueba de acidez para aceptar o rechazar la leche , que ocurre generalmente con leches con 0.18% - 0.20% de acidez titulable.
la leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.14% y 0.18%; no contiene acido lactico, sin embargo, da una reaccion acida por su contenido de acido carbonico. la acidez verdadera es la fermentacion. la fermentacion de la lactosa produce tras fermentaciones que dan origen a aromas caracteristicos aunque el acido láctico es inoloro.

Composicion quimica de la leche

ESPECIE

% AGUA

% GRASA

% PROTEINA

% LACTOSA

%SALES MINERALES

Mujer

87.6

3.6

1.9

6.6

0.2

Vaca

87.6

3.7

3.2

4.8

0.7

Cabra

87.5

4.1

3.4

4.2

0.8

Oveja

81.5

7.5

5.6

4.4

1.0

Llama

86.5

3.2

3.9

5.6

0.8