Procesos de transformacion de la leche.

La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin peligro para l consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que aseguren una buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su consumo.
La leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra pasteurizada (uperizada)
-Pasterización: es un tratamiento térmico con temperaturas inferiores al punto de ebullición (90 – 100°c), dependiendo del nivel del mar en un tiempo corto para destruir los microorganismos patógenos y las enzimas causantes de reacciones indeseables y mantener la calidad nutricional del alimento.
En la leche pueden transmitirse enfermedades como el tifo, la tuberculosis, la brucelosis y la disentería que pueden ser trasmitidas al consumidor. Uno de los métodos para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades es la pasteurización. Existen tres tipos de pasteurización: Lenta rápida y alta.
Pasteurización lenta:
Se efectúan en tanques o marmitas de doble camisa a temperaturas de 60 a 65°c y se mantiene con una ligera agitación durante unos 30 minutos luego se enfría rápidamente hasta una temperatura de 4°c. con este método no se modifican considerablemente las propiedades nutricionales de la leche fresca ya que esa temperaturas mayores de 75° donde hay destrucción de vitaminas y proteínas por calor.
Pasteurización baja:
Se realiza en recipientes cerrados a una temperatura de 75°c por 20 segundos.
Pasteurización alta:
Se realiza en pasteurizados a una temperatura de 92°c por 3 segundos presentados cambios físico químicos en la leche con la desnaturalización del 20% de las proteínas y la pérdida del 13% de vitaminas A,, B, C, se utiliza en leches con elevado recuento bacteriano.
La pasteurización alta, a 85°c durante 10 - 12 segundos, se utiliza para leches realmente contaminada, nata o crema para l elaboración de mantequilla y a la leche destinada para fabricar yogurt y leche en polvo
Esterilización:
Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores de 100°c por un tiempo determinado. El objetivo de la esterilización es la eliminación de la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos, especialmente de las bacterias esporuladas, entre las que están las del genero clostridium que son resistentes al calor.
La leche se esteriliza en envases a 112°c por 20 – 25 minutos.
Con la esterilización la leche adquieres unas características diferentes a las de la leche pasteurizada ya que las altas temperaturas el largo tiempo alteran sus propiedades físico químicas y organolépticas, como la coloración café por caramelizacion de la lactosa, sabor a leche hervida y mas viscosa.
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