Reacciones fìsicoquímicas de la leche.

PH:
La leche tiene un pH de 6.6 que pueden variar entre 6.4 y 6.7 valores de pH menores indican la acción de las bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa. Valores del pH más altos que los normales son índice de leches anormales, posiblemente proveniente de vacas con mastitis.
Para la medición de pH se utiliza el potenciómetro y es una medida más precisa que la acidez titulable ya que mide la concentración de hidrogeniones de la leche.


ACIDEZ TITULABLE:
La Acidez titulable expresa la cantidad de álcali que es necesario agregar a la leche para cambiar su pH de 6.6 a 8.4 en el cual el color de la fenolftaleína. Esta acidez en la leche fresca está dada por:
Caseína 0.05 – 0.08%
citratos 0.01 – 0.01%
C O2 0.01 -0.02%
albuminas 0.01 – 0.01%
fosfatos 0.06 – 0.12%
Total 0.12 – 0.22%
Esta acidez natural no se debe a la presencia de caído láctico, a diferencia de la acidez desarrollada.


DENSIDAD:
La gravedad especifica o densidad de la leche varía entre 1.28 y 1.031 gr/cc a 15ºc, es consecuencia del promedio ponderado da la gravedad específica de cada uno de sus componentes:
Agua 1.000gr/cc
grasa 0.930
lactosa 1.666
proteínas 1.346
minerales 5.500
La leche descremada tiene una densidad de 1.034 gr/cc
la densidad de la leche se utiliza para la detección de aguado, pero tiene la desventaja de depender mucho de la grasa que es un componente con elevada variación natural.


PUNTO DE CONGELACION:
La depresión del punto de congelación del agua es 1.86ºC/mol. El punto de congelación de la leche es extraordinariamente constante, ya que la sangre y la leche se encuentran en equilibrio osmótico en los alveolos. Dicho equilibrio es mantenido fundamentalmente por la lactosa y sales minerales que son las sustancias que afectaran el punto de congelación ya que están en solución verdadera.
El punto de congelación de la leche es de – 0.53 a – 0.55ºC. un aumento en el punto de congelación, es directamente relacionado con el agregado de agua, lo que no da lugar a duda ya que no depende de la grasa ni de la proteína que son los componentes de mayor variación.