TECNICAS DE CONSERVACION DE LA LECHE

La conservación de la leche se puede hacer por:
- Por frio.
Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente después del ordeño. Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del estable o la granja. El problema consiste en mantenerla durante este periodo en condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.

Al salir de la ubre la leche encuentra una temperatura entre 35 – 37ºC, esta temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en condiciones optimas de higiene siempre contienen microorganismos que a esta temperatura se multiplican rápidamente y acidifican la leche.

Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias, estas hacen que la leche se vuelva acida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas, proteínas, enzimas y otros.

•Los métodos de conservación por frío son la refrigeración y la congelación.

La refrigeración es un método utilizado para frenar el desarrollo de las bacterias. El desarrollo de estas bacterias se ve frenado (pero no las elimina) cuando la leche baja su temperatura a 10ºC , y se detiene cuando llega a los 4ºC . Cuando se ordeña la leche sale aproximadamente a unos 30ºC , por lo que es muy importante que llegue a alcanzar la temperatura de 4ºC lo más rápidamente posible.

La conservación por frío sólo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas, o bien por un proceso de higienización (tras un tratamiento térmico) o porque sean recogidas en condiciones higiénicas. Jamás aumenta la calidad de la leche, no la mejora; sólo la conserva.

La leche cruda se puede mantener en refrigeración cuando esté extremadamente limpia al igual que los lugares donde se mantenga. Actualmente sólo se lleva a cabo en Suiza, donde del ordeño pasa directamente a 10ºC y, mediante camiones isotermos que la mantienen siempre a dicha temperatura, llega a la central lechera. Y una vez embotellada se mantiene ya a 2- 3ºC .

Estas leches se comercializarán a las 3 horas de haber sido ordeñadas.